Vadkovász, vulkanikus kő és mínusz 90 fok: így készül a magyar nápolyi pizza
A házhoz rendelt pizza nem mindig olyan állapotban érkezik meg, ahogyan elhagyta az éttermi kemencét: a futár késhet, az étel kihűlhet, a tészta kiszáradhat, a feltétek pedig elmozdulhatnak a dobozban. Egy magyar fejlesztésű prémium gyorsfagyasztott pizza most arra épít, hogy az ételt ne hosszú utazás után, hanem közvetlenül fogyasztás előtt, otthon melegítsék át.
A nápolyi pizza egyik legfontosabb sajátossága, hogy frissen, közvetlenül a sütés után mutatja a legjobb formáját. A levegős perem, a vékony tészta, a forró szósz és az olvadt sajt állaga azonban gyorsan változni kezd, amint az étel bekerül a dobozba.
Hosszabb kiszállítás alatt a pizza kihűlhet és veszíthet a nedvességtartalmából. A zárt dobozban keletkező pára közben felpuhíthatja a tészta egyes részeit, míg más részek kiszáradhatnak. A szállítás közbeni rázkódás miatt a feltétek is elcsúszhatnak.
Erre a fogyasztói problémára keresett megoldást az új Madre márka mögött álló The Dough LAB Zrt. A koncepció lényege, hogy a pizzát részben már a gyártás során elkészítik és gyorsan lefagyasztják, a vásárló pedig akkor melegíti át, amikor valóban meg szeretné enni.
Mínusz 80–90 fokon állítják meg a folyamatot
“A Madre gyártásának egyik legfontosabb eleme a kriogén sokkfagyasztás. A pizzák folyékony nitrogént használó alagútba kerülnek, ahol mínusz 80–90 Celsius-fok körüli hőmérsékleten rendkívül gyorsan lehűtik őket. A gyorsaság azért lényeges, mert a lassabb fagyasztás során nagyobb jégkristályok keletkezhetnek, amelyek károsíthatják az élelmiszer szerkezetét. A kriogén eljárás ezzel szemben apróbb, mikroszkopikus jégkristályokat hoz létre, így kisebb mértékben változhat meg a tészta állaga” – mondta Josep Zara, a The Dough LAB Zrt. társalapítója és vezérigazgatója.
„Minél gyorsabban érjük el a szükséges maghőmérsékletet, annál kisebb jégkristályok képződnek. Ezek kevésbé roncsolják a tészta szerkezetét, ami a felengedés és az átmelegítés után válik igazán fontossá. A fejlesztésünk során folyamatosan mértük a tészta szerkezetét, tulajdonságait és beltartalmát, és azt találtuk, hogy a hidratációból mindössze körülbelül 0,1 százalék vész el” – magyarázta.
A rendszer kialakításában egy olyan technológiai partner is közreműködött, amely más iparágak mellett űripari projektek beszállítójaként, köztük a NASA partnereként is dolgozik.
Kézzel formázott pizza ipari mennyiségben
A gyorsfagyasztás önmagában nem oldaná meg a minőségi problémát, ha előtte hagyományos tömegtermék készülne. A Madre esetében ezért a nagyobb gyártási kapacitást több kézműves munkafolyamattal kapcsolják össze. A tészta élő, folyékony vadkovásszal készül, majd 48 órán át fermentálják. Minden pizzát kézzel nyújtanak és kézzel feltéteznek.
A megformázott pizzákat 450 Celsius-fokon, vulkanikus kövön sütik elő. A magas hőmérséklet rövid idő alatt alakítja ki a tészta szerkezetét és a nápolyi stílusra jellemző, helyenként sötétebb felületet. Ezután következik a kriogén fagyasztás.
„Élő tésztával nagy mennyiségben, állandó minőségben dolgozni komoly szakmai kihívás. A gépi préselés egyszerűbb lenne, de kinyomná a levegőt a tésztából, ezért ragaszkodunk a kézi nyújtáshoz és feltétezéshez. Az ipari kapacitást úgy próbáltuk kialakítani, hogy közben a nápolyi pizza legfontosabb kézműves tulajdonságai megmaradjanak” – fogalmazott a vezérigazgató.
San Marzano paradicsom és 36 hónapos parmezán
A prémium pozicionálást nem csupán a technológia, hanem a felhasznált alapanyagok is meghatározzák. A pizzákhoz többek között San Marzano paradicsomot, Pecorino Romano sajtot, 36 hónapig érlelt Parmigiano Reggianót, szűretlen olívaolajat és adalékmentes parajdi sót használnak. A DOP jelölés az olasz „Denominazione di Origine Protetta” rövidítése, magyarul oltalom alatt álló eredetmegjelölést jelent. A minősítés azt igazolja, hogy az adott termék egy meghatározott földrajzi területhez kötődik, és előállítása ellenőrzött szabályok szerint történik.
A tésztához használt víz ásványianyag-összetételét különleges vízkezelési eljárással igyekeznek a Vezúv környéki forrásvízéhez közelíteni. Maga a tészta a cég tájékoztatása szerint nem tartalmaz adalékanyagot vagy tartósítószert, a húskészítményekben azonban az élelmiszer-biztonsági és gyártási előírások miatt előfordulhatnak ilyen összetevők.
Otthon nem megsütni, hanem átmelegíteni kell
A gyártó szerint az otthoni elkészítés eredményét alapvetően meghatározza a sütő hőmérséklete és az, hogy a vásárló betartja-e az előírt lépéseket. A pizzát nem szabad mikrohullámú sütőben melegíteni, mert az kedvezőtlenül változtathatja meg a tészta állagát.
A fagyasztóból kivett terméket először körülbelül 15 percig szobahőmérsékleten kell hagyni. Ezalatt a sütőt a lehető legmagasabb hőmérsékletre érdemes előmelegíteni. Az ideális tartomány 250–300 Celsius-fok fölött van, amennyiben a készülék képes erre.
A pizzát ezt követően nagyjából 2–2,5 percre kell a forró sütőbe helyezni. Mivel a tésztát korábban már 450 fokos vulkanikus kövön elősütötték, otthon nem egy teljes sütési folyamatot kell megismételni, hanem gyorsan átmelegíteni a pizzát és megolvasztani a feltéteket. A pontos idő a sütő teljesítményétől és tényleges hőmérsékletétől is függhet, ezért nem minden háztartásban várható teljesen azonos eredmény.
A hagyományos mirelit és a futárpizza közé érkezik
A Madre várható fogyasztói ára a jelenlegi tervek szerint 2400–2700 forint körül alakulhat. Ez magasabb árszintet jelenthet a hagyományos gyorsfagyasztott pizzákénál, ugyanakkor kedvezőbb lehet egy étteremből rendelt pizza teljes költségénél.
A gyártás hátterét egy 2000 négyzetméteres szigetszentmiklósi üzem adja, amely mintegy 1,5 milliárd forintos beruházással és 38 részvényes bevonásával jött létre. A vállalat saját meghatározása szerint ez Európa legnagyobb kapacitású kézműves nápolyi pizzagyára.
A tervek alapján a Madre a bevezetéstől elérhető lehet a budapesti Wolt Market kínálatában, majd várhatóan július közepétől egyes SPAR- és INTERSPAR-áruházakban.
Fotók (forrás: The DoughLAB, fotó kredit: Ervin Filipich)
