Pészahi hagyományokból született egy különleges pizza
Az utolsó vacsora feltételezett ételeit idéző pizza jelent meg Budapesten, történelmi és vallási hagyományokra építve. A koncepció azt a pészah ünnepi vacsorához köthető menüt értelmezi újra, amin a kovásztalan kenyér és a bor mellett bárányhús, olívabogyó és gyümölcsös haróset is szerepelhetett. A pizzán a bárányhús dominál, ezt édeskés, diós jegyek és vörösborhab egészíti ki. A fogást egy fővárosi pizzéria fejlesztette ki; alapítója, Josep Zara szerint a munka történeti forrásokra épült, ugyanakkor kompromisszumot kellett kötni a kelesztett tészta miatt.
Az utolsó vacsora a keresztény kultúrkör egyik legismertebb jelenete, amelyet a legtöbben Leonardo da Vinci milánói freskójáról ismernek. A festmény azonban inkább a reneszánsz kor ízlését tükrözi, mintsem a történelmi valóságot: az apostolok hosszú asztalnál ülnek, és olyan fogások jelennek meg, amelyek az akkori Itáliában voltak megszokottak.
A történészek és teológusok szerint a valóság eltérő lehetett. A legtöbb kutatás arra jut, hogy az utolsó vacsora egy hagyományos zsidó pészah ünnepi vacsora, úgynevezett szédereste lehetett. Ilyenkor a résztvevők nem széken ültek, hanem fekvő helyzetben étkeztek, és az ételsor szigorú szimbolikát követett.
A bibliai szövegek ugyan csak a kovásztalan kenyeret és a bort említik, de a korabeli szokások alapján az asztalon nagy valószínűséggel megjelent a tűzön sült bárányhús, az olívaolaj és az olívabogyó, valamint a marór, vagyis a keserű fű. Ez utóbbit gyakran harósetbe mártották, amely fügéből, datolyából, diófélékből és borból készült sűrű pép volt, és az egyiptomi rabszolgaság emlékét idézte meg.
Egy kétezer éves menü új formában
Ezt az összetett, szimbolikus jelentésekkel teli menüt próbálta meg mai formában újragondolni a budapesti Neverland Pizzéria csapata. A koncepció lényege, hogy az ókori Közel-Kelet ízvilágát egy ma is népszerű, széles körben érthető ételben, a pizzában mutassák be.
A végeredmény egy olyan ízkompozíció lett, amelyben a bárányhús dominál. Ezt egészítik ki a haróset ihlette édeskés, gyümölcsös és diós jegyek. A bor rituális szerepét egy hideg vörösborhab idézi meg, míg az egészet a pecorino sajt sóssága fogja össze.
„Utánajártunk, hogy pészahkor mit ettek általában, hiszen a Biblia a kovásztalan kenyéren és a boron kívül nem részletezi a menüt. A teológusok között sincs teljes egyetértés, de a legtöbb forrás szerint egy gazdag, több elemből álló ünnepi vacsoráról beszélhetünk. Mi ezt a világot próbáltuk meg egy modern fogásban megmutatni” – meséli Josep Zara, a Neverland Pizzéria alapítója.
Hagyomány és modern technológia között
A történelmi hűség és a modern gasztronómia közötti legnagyobb különbséget maga a tészta jelenti. A pészah egyik alapelve a kovásztalan kenyér fogyasztása, míg a nápolyi pizza éppen a hosszú, akár 72 órás kelesztésről ismert.
„Ez volt az a pont, amiben kompromisszumot kellett kötnünk” – mondta Josep Zara. „Ha teljesen ragaszkodunk az eredeti szabályokhoz, akkor nem pizzát készítünk. Ha viszont pizzát szeretnénk, akkor el kell fogadni, hogy ez egy értelmezés. Ezért döntöttünk úgy, hogy az ízekben követjük a hagyományt, a technológiában viszont a mai megoldásokat használjuk.”
A séfcsapat szerint, ha kizárólag a bibliai szövegekben konkrétan említett elemekre hagyatkoztak volna, a végeredmény szinte üres lett volna. Ezért vonták be a történészek által feltételezett további ételeket is, és egészítették ki azokat modern konyhatechnológiával.
A bárány és az édeskés, gyümölcsös kísérőelemek párosítása elsőre szokatlannak tűnhet, a gasztronómiai hagyományokban azonban egyáltalán nem új. Az ilyen típusú ízkombinációk már az ókori konyhákban is megjelentek, és évszázadokon át fennmaradtak különböző formákban.
Josep Zara, a Neverland alapítója szerint a vendégek kifejezetten nyitottak az ilyen jellegű kísérletekre: „Azt látjuk, hogy a közönség egyre inkább keresi azokat az ételeket, amelyek mögött történet van. Nemcsak az számít, hogy mit esznek, hanem az is, hogy honnan jön az adott fogás ötlete, mi a története. Ez a pizza pedig egy ismert történelmi eseményt próbál új szemszögből megközelíteni.”
Fotók (forrás: Neverland)
